かんぴょうはユウガオの果実をひも状にむいて乾燥させたもので、主な生産地は栃木県で全生産量の8割以上を占めています。
生産の最盛期は7～8月ごろで、変色防止・漂白の目的で硫黄薫蒸したものと、天日乾燥させただけの無漂白かんぴょうがあります。
肉厚で幅広く、太さがそろっているもの、乳白色のものが新鮮です。

　かんぴょうは食物繊維や、鉄分、カリウム、カルシウムなどのミネラルがバランス良く含まれている保存食。
メーンの食材として使う機会は少なく、すしの具や、巾着や昆布巻きの帯にすることが多いですが、やわらかくゆでて、酢の物やあえ物、卵とじにしてもおいしく食べられます。

　調理するときは、用途に合わせ、戻してから使います。（1）水でさっと洗います。（2）かんぴょう30gに対して塩小さじ1を振り、よくもんで繊維をやわらかくしてから、
洗い流します。塩でもむことで表面に傷が付き、煮上がりも早く、また味の染み込みも良くなります。
（3）鍋に入れ、約15分下ゆでをします。爪で押してみて、跡が付くくらいになればOKです。

　袋煮やいなりずし、昆布巻きの帯などに使う際は、
かための方が扱いやすいので、下ゆではせず、（2）の状態で使います。すしの具やあえ物など、やわらかく仕上げるときには下ゆでしてから使います。
十分吸水させることで味が均一に浸透しやすくなります。

　保存する場合は密閉容器に入れ、日光の当たらない乾燥した涼しい場所に。ただし変色しやすいので、
少量ずつ買って早めに使い切るか、まとめて下ゆでし、冷凍保存するとよいでしょう。